Pål svensson rezept

Beim Kochen von Gemüse: Verwenden Sie ein Küchenthermometer, schenken Sie ihm Sorgfalt und Aufmerksamkeit, schneiden Sie vor dem Kochen nicht zu kleine Stücke und werfen Sie so wenig wie möglich. Dieser Rat stammt von Chefkoch und Food-Schöpfer Paul Svensson, der in diesem Frühjahr ein neues Kochbuch veröffentlicht: Vegetables A Ö. Er ist bekannt dafür, dass er die Rolle des Gemüses auf dem Teller in den Mittelpunkt stellt und sich mit großem Engagement für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen einsetzt.

Menschen und Menschen erreichten ihn am Telefon.

Vegetables A O ist ein solides Kochbuch. Auf über 500 Seiten erklärt Paul Svensson, Koch, Food-Creator und Gastronom, die meisten unserer schwedischen Gemüsesorten und Kräuter und zeigt, wie sie aussehen und zubereitet werden können.

Es ist ein kollektives Wissen und Gedanken, die ich schon seit langer Zeit habe. Und wenn man das am weitesten verbreitete Gemüse abdeckt, das in Schweden zu finden ist, wird es ein dickes Buch, egal wie man es dreht und wendet", sagt Paul Svensson und fährt fort:

Es war wichtig, dass es sich komplett anfühlt, dass all das Gemüse, das im Gemüsefach zu Hause ist, dabei ist.

Alle

32 Kapitel beginnen mit einem Leitfaden, der Ihnen alles beibringt, was Sie über alle Gemüsesorten wissen müssen: wie sie verwendet werden können, welche Techniken auf sie angewendet werden können und was Sie nicht wegwerfen sollten.

Zusätzlich gibt es Bilder, die die gesamte Pflanze inklusive Wurzeln deutlich zeigen.

Ich möchte, dass du einen Eindruck bekommst, wie jedes Gemüse wirklich aussieht. Vieles von dem, was wir heute kaufen, ist bereits poliert und geschnitten. In dem Buch zeigen wir auf, wie viel Müll tatsächlich versteckt ist. Es gibt eine Bewegung in der Gesellschaft und unter den Köchen, um Abfall zu reduzieren, also hoffe ich, dass wir mit ein wenig mehr Wissen und Neugier noch weniger wegwerfen", erklärt er.

Paul arbeitet seit langem daran, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, und sein Restaurant in Fotografiska wurde 2019 in Eat umbenannt Guide 360 ist das beste schwedische Restaurant für nachhaltige Gastronomie.

Gleichzeitig gewann Paul den individuellen Eat Guide 360 Action Award für seine Bemühungen um mehr Nachhaltigkeit. Die Faszination für Gemüse gibt es schon seit mindestens fünfzehn Jahren.

Gemüse ist ein so unerforschtes und unterschätztes Gebiet. Wir sind ein Volk, das eine Mahlzeit aus Fleisch, Soße und Kartoffeln als vollständig ansieht. Normalerweise denken wir bei Kartoffeln nicht an Gemüse oder Wurzelgemüse, sondern daran, dass sie als Füllung da sind.

Für ihn ist das Buch eine Möglichkeit, die Komplexität von Gemüse für den einfachen Mann sichtbar zu machen.

Ich wollte zeigen, dass es sehr spannend ist, mit ihnen zu arbeiten und dass man damit so viele verschiedene Dinge erschaffen kann.

Dann muss man zwischen unter und über der Erde unterscheiden. Die Garzeit beträgt Sie reagiert nicht so empfindlich auf das, was unter der Erde wächst, während sie über der Erde ein entscheidender Faktor für Textur und Frische ist.

Salatgemüse, nachlässiger Ausdruck, d.h.

Dinge, die oberirdisch wachsen und die die Photosynthese zu einem großen Teil beeinflusst. Sie bestehen in der Regel aus einer Frucht oder einem Blatt und nicht aus einer Wurzel. Sie unterscheiden sich in der Kochtechnik und in den Innentemperaturen", erklärt er.

Paul verwendet beim Kochen von Gemüse gerne ein normales Küchenthermometer. Die Innentemperatur bestimmt das Endergebnis, unabhängig davon, wie das Gemüse wächst.

Das Buch gibt für jedes Gemüse die Temperatur an, bei der sich Geschmack und Textur am besten entwickeln.

Dass du ihnen nicht so viel Aufmerksamkeit schenkst wie bei Fleisch. Dass Sie zu einem routinemäßigen Rasenmäher werden. Grundsätzlich solltest du Gemüse die gleiche Pflege zukommen lassen, wie du es einem Tier geben würdest.

Ein weiterer häufiger Fehler ist es, zu viel zu schneiden viel in ihnen vor dem Kochen.

Dann können sie sowohl Geschmack als auch Flüssigkeit verlieren und als trocken oder zäh wahrgenommen werden, obwohl sie es in Wirklichkeit nicht sind.

Generell gilt: Schneide vor dem Kochen so wenig wie möglich in das Gemüse.

Lieblingsgemüse

Haben Sie einen Favoriten?

Ich habe viele. Das Faszinierende an Gemüse, wenn man saisonal und biologisch arbeitet, ist, dass nicht immer alles da ist. Im Laufe der Saison tauchen neue Favoriten auf und du kannst sie von ihrer besten Seite erkunden. Dann führt kein Weg an der Tatsache vorbei, dass manche Gemüsesorten eine Breite und eine Komplexität haben, die ich immer wieder lieben kann.

Wie zum Beispiel Lauch und Knollensellerie, ein extrem unterschätztes Wurzelgemüse.

Paul erwähnt auch Kartoffeln als großen Favoriten. Vor allem, weil es so unvergleichlich gut ist, aber auch, weil es über das Jahr variiert und facettenreich ist und für viele Dinge verwendet werden kann.

Wenn mich jemand fragen würde Welches Produkt ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde, die Antwort ist auf jeden Fall Kartoffeln", sagt er überzeugend.

Im Moment sehnt sich Paul nach den Primeurs und nach etwas Abwechslung zum Wurzelgemüse.

Auf die Frage, ob es Gemüse gibt, das er nicht mag, verstummt das Telefon für eine lange Zeit.

Dann kommt die Antwort etwas langsam:

Ich glaube nicht.

FACT BOX

Name: Paul Svensson

Beruf: Koch, Food-Creator, Gastronom und Kochbuchautor

Eigene Restaurants: Fotografiska in Stockholm und Paul Taylor Lanthandel in Sundbyberg zusammen mit Tareq Taylor

Aktuell mit: Kokboken Grönsaker A O

Herausgeber: Bonnier Fakta