Rezept gutes roggenbrot

In

letzter Zeit mache ich dunkles Samenbrot

In letzter Zeit habe ich nicht mehr so viel gebacken. Zum einen, weil unser Gefrierschrank voll ist und wir bei nur zwei Personen nicht so schnell Zeit haben, das Brot zu essen (ich backe auch immer zwei Brote gleichzeitig), zum anderen, weil wir im Moment nicht so viel Brot essen. Unter der Woche esse ich anderes Frühstück, also hebe ich mir das Brot für das Frühstück am Wochenende auf.

Wenn Brot gebacken wird, ist es dunkles Samenbrot, auf das ich eingeschneit habe. Es fühlt sich ein wenig gesünder an, während man gleichzeitig nicht so viele Scheiben Brot essen muss, um satt zu werden.

Das letzte Mal, als ich es gebacken habe, war es ein grobes Roggenbrot mit Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen. Ich mache dieses Brot mit einem Vorteig, weil mein Sauerteig in letzter Zeit etwas mürrisch geworden ist.

Schon im Frühling fiel mir auf, dass die Brote nicht die Kraft hatten, richtig aufzugehen. Der Sauerteig selbst ist eher alkoholisch als sprudelnd, aber er riecht gut und macht Dessen ungeachtet. Stattdessen habe ich angefangen, Vorteig zu geben, um den Sauerteig richtig abzumessen.

Wie legt man einen Vorteig fest?

Ein Vorteig ist eigentlich nichts Seltsameres, als einen separaten Teil des Sauerteigs abzumessen.

Normalerweise gibst du Wasser und Mehl in das Glas mit dem Sauerteig, rührst um und lässt ihn mit dem Deckel etwa einen halben Tag lang stehen. Dann backst du mit einem Teil davon (oder auch nicht) und stellst den Rest in den Kühlschrank. Wenn man einen Vorteig macht, macht man genau dasselbe, aber zuerst nimmt man den Teil des Sauerteigs, mit dem man backen wird, und gießt ihn in eine Schüssel, den ich normalerweise in die Teigschüssel für die Haushälterin gieße.

Was im Glas übrig bleibt, wird gefüttert und was du in den Napf gibst, wird auch gefüttert. Der im Glas wird wie gewohnt gefüttert, während er in der Teigschüssel mit so viel Wasser und Mehl wie Sauerteig gefüttert wird. Wenn du also 200 Gramm Sauerteigbasis nimmst, fütterst du mit 200 Gramm Wasser und 200 Gramm Mehl.

Wenn du normalerweise beim Backen mit den gleichen Anteilen beginnst Zähle einfach die Menge an Flüssigkeit und Mehl, die du im Teig von ihnen hattest.

Beispiel: Normalerweise backe ich mit 500 Gramm Wasser und 750.800 Gramm Weizenmehl, um zwei Brote zu machen. Wenn du einen Vorteig mit 200 Gramm festgelegt hast, ziehe einfach so viel davon ab und mische dann die restliche Menge unter, wenn der Teig geknetet werden soll (also 300 Gramm Wasser und 550.600 Gramm Weizenmehl). Schwieriger geht es nicht.

Warum legt man einen Futterteig ein?

Natürlich musst du keinen Vorteig einlegen, aber es ist klug, wenn du zum Beispiel viel Brot backen möchtest und nicht der gesamte Sauerteigboden ausgeht, und wenn du etwas mehr Sauerteiggeschmack auf dem Brot haben möchtest.

Für dieses Brot weiche ich auch alle Kerne und den Roggenzerkleinerung ein, während ich den unteren Teig hineinlege. Dann ist das Brot magenschonender, weil mehr Nährstoffe freigesetzt werden und weniger Lektin vorhanden ist. Wenn du diese Zeit nicht hast, kannst du die Kerne und den Roggen direkt so zerkleinert verwenden und den Sauerteigboden sofort verwenden Anstatt einen Vorteig zu setzen.

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