Rezept für rinderfilet auf brett

Rinderfilet

• 2 größere oder 4 kleinere Stücke, Rinderfilet
• 2 Knoblauchzehen,
• Salz
,
• schwarzer Pfeffer
,
• ein paar Zweige frischer Thymian oder Röstöl
• und Butter zum Braten

Duchesse

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 25 g Butter
,
• 1 dl Milch
,
• 2 Eigelb
,
• 2 Prisen Muskatnuss (kann ausgeschlossen werden)
• Salz

Beilagen:

• 2 Bund grüne Bohnen
• , 2-4 Scheiben Speck
,
• beliebig viele Romanica-Tomaten,
• Olivenöl
• , Salz,
• schwarzer Pfeffer

Sauce Béarnaise

• , 150 g Butter
,
• 3 EL fein gehackte Schalotten,
• 2 EL Weißweinessig
,
• 3 EL Wasser
,
• 4 zerkleinerte weiße Pfefferkörner
,
• 2TL getrockneter Estragon
• 3 Eigelb
,
• Zimmertemperatur Salz
• schwarzer Pfeffer

• Den Backofen auf 225 Grad vorheizen,

• die Bretter einölen und vor dem Garen einige Minuten vorheizen.

Duchesse

• Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser kochen.

  Butter und Milch in einem Topf an der Seite erhitzen,

• das Wasser abgießen und die Kartoffeln dämpfen lassen von.

• Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auspressen, die Milchmischung nach und nach unter Rühren einfüllen. Das Eigelb dazugeben und verrühren. Mit Muskat würzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel aufsetzen, den Brei bei schwacher Hitze warm halten (1 oder 2 Stufen auf dem Herd).

• Legen Sie die flache Krone zum Vorheizen in den Ofen.

Beilagen

• : 1 oder 2 Speckscheiben um die grünen Bohnen wickeln. Eine Pfanne erhitzen und rundherum anbraten, bis sie schön gebräunt ist. Bei Bedarf mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

• Die Tomaten mit Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen.

• Das Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel geben.

• Nehmen Sie die Bretter aus dem Ofen. Spritze die Maische an den Rändern der Diele entlang.

• Lege die Tomaten auf das Brett und schiebe die Bretter für ca. 10 Minuten in den Ofen, bis der Brei eine schöne Farbe hat.

Rinderfilet

• Salzen des Fleisches (Das Salzen des Fleisches ist gut für ca 15 Minuten vor dem Braten, dann hat das Salz Zeit, in das Fleisch einzuziehen und verleiht ihm einen guten Geschmack).

• Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern in die Pfanne geben. Das Fleisch bei starker Hitze braten, bis es auf der Bratseite gebräunt ist, ca. 30 s – 1 Minute. Wenn Sie das Fleisch wenden, fügen Sie ein Stück Butter hinzu und beginnen Sie, das Fleisch mit dem Frittierfett zu schöpfen. 30 s – 1 Minute braten. Das Fleisch mit schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch beiseite stellen und eine Weile ruhen lassen.

• Die Bretter aus dem Ofen nehmen und auf die im Speck umwickelten grünen Bohnen und das Fleisch legen und wieder in den Ofen schieben, bis das Fleisch die gewünschte Temperatur anzeigt. Fühlen Sie sich frei, ein Thermometer zu verwenden. 50-54 Grad für seltene, 55-60 Grad für mittel und 60-68 Grad für gut durchgebraten.

Sauce Béarnaise

• fein gehackte Schalotten, zerdrückte weiße Pfefferkörner und Estragon in einen Topf geben.

  Mit Weißwein, Essig und Wasser aufgießen.

• Stellen Sie den Topf auf den Herd und kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Seihe die Flüssigkeit in eine Edelstahlschüssel oder einen Topf mit schwerem Boden ab.

• Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, in eine Schüssel geben, ohne die weißen, trüben Schlacken einzubeziehen. Die Butter beiseite stellen.

• Hinweis: Im nächsten Schritt kannst du wählen, ob du die Soße über einem Wasserbad oder direkt über dem Herd verquirlen möchtest.

  Das Wasserbad wird für Anfänger empfohlen, während Sie, wenn Sie daran gewöhnt sind, es direkt über dem Herd durchführen können. Das Wichtigste ist, die Temperatur im Auge zu behalten, damit es nicht zu heiß wird.

  

  Wenn es zu heiß wird, reißt die Soße. Für das Wasserbad: Einen Topf mit Wasser erhitzen. Verquirlen Sie Ihre Sauce in einer Edelstahlschüssel über dem Wasserbad.

• Nimm den Topf/die Schüssel mit Weißweinessig und stelle ihn über das Wasserbad/den Herd. Das Eigelb dazugeben und mit der Hand oder mit einem elektrischen Mixer zu einer luftig-cremigen Konsistenz aufschlagen. Seien Sie vorsichtig mit Wenn es zu heiß ist, gerinnt das Eigelb und die Soße knackt,
indem man
• zunächst unter kräftigem Rühren jeweils etwas Butter darauf tropft.

  Gießen Sie dann die Butter in einem dünnen Strahl und verquirlen Sie die Sauce weiter, bis sie eindickt. bemerken: Wenn die Soße als sehr dickflüssig und kurz vor dem Riss wahrgenommen wird, kannst du ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, um eine ziehbarere Konsistenz zu erhalten. Während des Erhitzens verdunstet Wasser aus der Soße und die Zugabe eines Tropfens Wasser, wenn sich die Soße zu dickflüssig anfühlt, verhindert ebenfalls, dass die Soße reißt.

• Die Sauce mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Bretter aus dem Ofen nehmen und mit der Béarnaise darüber oder in einer Schüssel an der Seite servieren.