Rezept für hirschschenkel
Rezept: Gebratene Rehkeulen mit goldbraunen Sommerpfifferlingen, frittierten Kartoffelchips und Trüffelcreme
Wir befinden uns mitten in der Jagdsaison und hoffentlich hatten Sie auch Zeit, Ihren Gefrierschrank mit einigen der besten Zutaten der Welt zu füllen. Dieses Jahr hatte ich das Glück, in den ersten Tagen der Jagd einen Rehbock schießen zu dürfen (natürlich mit dem bleifreien Norma ECOSTRIKE), und in diesem Artikel gebe ich Tipps, wie man angebratene Hirschschenkel mit dem richtigen Zubehör servieren kann, das die Geschmacksknospen zum Samba tanzen bringt.
Was Sie brauchen:
- 1 Topf Thymian
- 4 große Kartoffeln
- 1 rote Zwiebel
- 4 dl Pfifferlinge
- 1 TL Trüffelöl
- 1 Pkt natürlicher Philadelphia-Käse
- 1 Liter kaltgepresstes Rapsöl
- 4 EL ROK High Coast BBQ-Sauce
- 1/2 dl Essig
- 1,5 1/2 dl Wasser
- 1 dl Zucker
- Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- Salz
Mach das:
Das Fleisch
Schneiden Sie das Fleisch und In rechteckige Stücke (ca.
10-12 cm lang) schneiden, salzen und pfeffern und in das Fleisch einreiben. Das Fleisch in einer heißen Pfanne (vorzugsweise einer gusseisernen Pfanne der Lodge) gleichmäßig von allen vier Seiten anbraten. Wenn das fertig ist und das Fleisch rundherum eine schöne Farbe hat, ist es an der Zeit, frischen Thymian zu hacken und auf Backpapier auszulegen. Verteilen Sie es gleichmäßig und wickeln Sie das Fleisch fest in das Papier ein und legen Sie es wieder in die Pfanne, OHNE es auf dem Teller zu haben, damit es etwas Strahlungswärme bekommt.
Lassen Sie es etwa eine halbe Stunde ruhen. Vergessen Sie nicht, das Fleisch in der Zwischenzeit ein paar Mal zu wenden.
Kartoffelchips
Die Kartoffeln auf einer Reibe oder Mandoline zerkleinern, sodass dünne, knusprige Stifte entstehen. Eine Pfanne mit dem Rapsöl erhitzen und jeweils eine Kartoffel anbraten. Gelegentlich umrühren, damit es nicht verklumpt. Die Temperatur des Öls sollte 160 bis 170 Grad betragen und die Zeit im Topf sollte je nach Dicke der Stäbe etwa 2 bis 3 Minuten betragen.
Essig rote Zwiebel
Essig, Zucker und Wasser auf niedriger Stufe aufkochen, eine Prise Salz und Pfeffer beigeben, abkühlen lassen.
Die rote Zwiebel mit einer Mandoline in Scheiben schneiden (ca. 2 mm dick) und in die Salzlake in ein Glas geben. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn du ein wenig Schärfe möchtest, kannst du etwas spanischen Pfeffer oder Chili fein hacken und unter die Schichten mischen.
Trüffelcreme
0.5 dl Thymian fein hacken.
Trüffelöl, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Frischkäse vermischen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einen Spritzbeutel geben und in der richtigen Menge ausspritzen. Wenn du eine dünnere Konsistenz möchtest, kannst du etwas Crème fraîche untermischen.
Zunächst
einmal möchte ich mich bei Marita Niclazon bedanken, die die schönen frisch gepflückten Pfifferlinge geliefert hat, so dass ich das Ganze zusammen in das Gericht bekommen habe.
Die Pfifferlinge blanchieren, in Butter mit etwas Salz und Pfeffer anbraten, bis sie eine Schöne, goldene Farbe.
Tipp: Dazu ein kaltes Vasa-Bier aus der örtlichen Brauerei!